Leches fermentadas en otras regiones.

1.Leches fermentadas en los países Nórdicos

◦El skir se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada, pasterizada y coagulada a 36-39° C por la adición de un 2% de skir del día anterior. Es viscoso y filamentoso y su flora esta constituida por Lactobacillus helveticus y Lactobacillus brevis.

◦En los países escandinavos se encuentran otros dos tipos de leches fermentadas que presentan las mismas características reológicas (filamentos y viscosidad) y de conservación (la duración del producto es de varios meses, hasta un máximo de 10), son el Lattemjölk también llamado Longmjölk, Langfil o Laktofil y el Taette denominado también Tattemjolk o Tykmaelk. Son leches concentradas o no, incubadas a temperaturas bajas de 10-12° C, durante 16-18 horas hasta conseguir una acidez del 1 al 2% de ácido láctico. La flora está compuesta sobre todo por cepas hiliantes de Lactococcus lactis sp lactis u hollandicus.

◦En Finlandia, existe una leche fermentada denominada vilia-vüli, filia y Pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lácticos que incluyen lactococos mesófilos (Lactococcus lactis sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y lactobacilos termófilos (Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

◦En Dinamarca, existe el Ymer, que es una leche fermentada homogenizada.

1.Leches fermentadas en la cuenca del mediterráneo

◦Los Balcanes son una región a la que se hace referencia frecuentemente para hablar de las cualidades organolépticas del yogur, pues es una de las cunas de la leche fermentada.

◦Mladost, que son leches fermentadas preparadas a partir de leches, desnatadas o no pasterizadas, sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas de Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus. La leche se pasteriza a 85° C durante 30 minutos y después se enfría a 37-38° C, temperatura a la cual se realiza la siembra. La incubación dura bastante tiempo, de 10 a 14 horas; cuando se alcanza la actividad deseada (1.5-1.8% de ácido láctico) el producto se enfría y almacena a 10° C y después se vende. Este tipo de leche fermentada puede alcanzar una gran acidez (3% de ácido láctico).

◦En Cerdeña se encuentran productos similares obtenidos a partir de leche de oveja, como Miciurata, y en Yugoslavia el Zimme, que se obtiene a partir de leche de oveja acidificada consistente de larga duración.

◦En Israel existe una leche fermentada por Lactococcus lactis sp lactis, el Zivda o Zivdah.

◦En Turquía, en la región de Denizli, existe Touloum, que es una leche fermentada muy salada con una flora salvaje acidificante.

◦En Asia Menor se consume Eyran, una especie de yogur diluido.

◦En los países de Oriente Medio se consume Zabady, y Leben (o Labban) que se obtiene batiendo la leche acidificada.

1.Leches fermentadas en los países del Este

◦En estas zonas el consumo de leche fermentada es más importante que el de leche líquida. Si las leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las más conocidas Kéfir y Kumis, existen también otros muchos tipos de leches fermentadas sin alcohol.

◦En Rusia, hay también leches homofermentadas, que se llaman Lyubitelskii, Mechnikov, Mazun (con variantes ortográficas como Matzoum, matsoun, matzoon), Moskovskii (que es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus) y Protokvasha. El producto Ruso Ryazhenka o rhazhenka se obtiene por fermentación de una mezcla de nata y leche pasterizada por Streptococcus salivarius sp thermophilus y Lactobacillus acidophilus.

◦En Polonia existe una leche fermentada similar a la Ryazhenka, la Karmdinska.

◦En la República Checa, el Biokys es un producto en el que además de los microorganismos clásicos del yogur, se encuentra el Bifidobacterium bifidum.

◦En Hungría se fabrica una leche fermentada similar al yogur, el Tarho.

1.Leches fermentadas de América del Norte

◦En Estados Unidos, además del yogur, existe otro tipo de leche fermentada muy desarrollada, el denominado "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su nombre no se produce a partir de Babeurre de leche de vaca sino generalmente a partir de leche desnatada o incluso de lecho sólo parcialmente desnatada (del 1 al 2% de materia grasa).

◦A este respecto, es curioso constatar que en Francia existe una bebida fermentada que se llama "Latí Ribot" y que se obtiene de la fermentación del Babeurre de leche de vaca.

◦El "Cultured Buttermilk" es una leche desnatada o parcialmente desnatada pasterizada y fermentada por fermentos lácticos mesófilos acidificantes (Lactococcus lactis sp lactis o Lactococcus lactis sp cremoris) y fermentos aromatizantes (Leuconostoc citrovorum y/o Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis).

◦Otro tipo de leche fermentada que existe en el mercado americano y que los médicos aconsejan a algunos pacientes que sufren trastornos digestivos, es el "Acidophilus Milk". Es muy ácida, a veces amarga, por que no es una bebida apreciada por el consumidor; los intentos para su introducción en Europa occidental (Alemania, Suiza y Francia) no han tenido éxito.

1.Leches fermentadas de otras regiones

◦En la zona no soviética de Asia también se fabrican industrialmente algunas leches fermentadas.

◦Entre ellas se puede citar al Dough Iraní, que es una especie de yogur fabricado a partir de leche concentrada parcialmente por ebullición y sembrada con una parte del producto del día anterior.

◦En la India, se encuentra el Dahi (o dadhi), que se prepara a partir de leche entera concentrada por ebullición, que se siembra a una temperatura de 37-40° C con una pequeña cantidad de la producción del día anterior y se incuba de 12 a 24 horas hasta que alcanza una acidez del 1 %. El Dahi tiene una capa cremosa en la superficie, siendo el resto una cuajada homogénea (18).