Leches fermentadas en otras regiones.

1.Leches fermentadas en los países Nórdicos

◦El skir se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada, pasterizada y coagulada a 36-39° C por la adición de un 2% de skir del día anterior. Es viscoso y filamentoso y su flora esta constituida por Lactobacillus helveticus y Lactobacillus brevis.

◦En los países escandinavos se encuentran otros dos tipos de leches fermentadas que presentan las mismas características reológicas (filamentos y viscosidad) y de conservación (la duración del producto es de varios meses, hasta un máximo de 10), son el Lattemjölk también llamado Longmjölk, Langfil o Laktofil y el Taette denominado también Tattemjolk o Tykmaelk. Son leches concentradas o no, incubadas a temperaturas bajas de 10-12° C, durante 16-18 horas hasta conseguir una acidez del 1 al 2% de ácido láctico. La flora está compuesta sobre todo por cepas hiliantes de Lactococcus lactis sp lactis u hollandicus.

◦En Finlandia, existe una leche fermentada denominada vilia-vüli, filia y Pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lácticos que incluyen lactococos mesófilos (Lactococcus lactis sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y lactobacilos termófilos (Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

◦En Dinamarca, existe el Ymer, que es una leche fermentada homogenizada.

1.Leches fermentadas en la cuenca del mediterráneo

◦Los Balcanes son una región a la que se hace referencia frecuentemente para hablar de las cualidades organolépticas del yogur, pues es una de las cunas de la leche fermentada.

◦Mladost, que son leches fermentadas preparadas a partir de leches, desnatadas o no pasterizadas, sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas de Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus. La leche se pasteriza a 85° C durante 30 minutos y después se enfría a 37-38° C, temperatura a la cual se realiza la siembra. La incubación dura bastante tiempo, de 10 a 14 horas; cuando se alcanza la actividad deseada (1.5-1.8% de ácido láctico) el producto se enfría y almacena a 10° C y después se vende. Este tipo de leche fermentada puede alcanzar una gran acidez (3% de ácido láctico).

◦En Cerdeña se encuentran productos similares obtenidos a partir de leche de oveja, como Miciurata, y en Yugoslavia el Zimme, que se obtiene a partir de leche de oveja acidificada consistente de larga duración.

◦En Israel existe una leche fermentada por Lactococcus lactis sp lactis, el Zivda o Zivdah.

◦En Turquía, en la región de Denizli, existe Touloum, que es una leche fermentada muy salada con una flora salvaje acidificante.

◦En Asia Menor se consume Eyran, una especie de yogur diluido.

◦En los países de Oriente Medio se consume Zabady, y Leben (o Labban) que se obtiene batiendo la leche acidificada.

1.Leches fermentadas en los países del Este

◦En estas zonas el consumo de leche fermentada es más importante que el de leche líquida. Si las leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las más conocidas Kéfir y Kumis, existen también otros muchos tipos de leches fermentadas sin alcohol.

◦En Rusia, hay también leches homofermentadas, que se llaman Lyubitelskii, Mechnikov, Mazun (con variantes ortográficas como Matzoum, matsoun, matzoon), Moskovskii (que es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus) y Protokvasha. El producto Ruso Ryazhenka o rhazhenka se obtiene por fermentación de una mezcla de nata y leche pasterizada por Streptococcus salivarius sp thermophilus y Lactobacillus acidophilus.

◦En Polonia existe una leche fermentada similar a la Ryazhenka, la Karmdinska.

◦En la República Checa, el Biokys es un producto en el que además de los microorganismos clásicos del yogur, se encuentra el Bifidobacterium bifidum.

◦En Hungría se fabrica una leche fermentada similar al yogur, el Tarho.

1.Leches fermentadas de América del Norte

◦En Estados Unidos, además del yogur, existe otro tipo de leche fermentada muy desarrollada, el denominado "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su nombre no se produce a partir de Babeurre de leche de vaca sino generalmente a partir de leche desnatada o incluso de lecho sólo parcialmente desnatada (del 1 al 2% de materia grasa).

◦A este respecto, es curioso constatar que en Francia existe una bebida fermentada que se llama "Latí Ribot" y que se obtiene de la fermentación del Babeurre de leche de vaca.

◦El "Cultured Buttermilk" es una leche desnatada o parcialmente desnatada pasterizada y fermentada por fermentos lácticos mesófilos acidificantes (Lactococcus lactis sp lactis o Lactococcus lactis sp cremoris) y fermentos aromatizantes (Leuconostoc citrovorum y/o Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis).

◦Otro tipo de leche fermentada que existe en el mercado americano y que los médicos aconsejan a algunos pacientes que sufren trastornos digestivos, es el "Acidophilus Milk". Es muy ácida, a veces amarga, por que no es una bebida apreciada por el consumidor; los intentos para su introducción en Europa occidental (Alemania, Suiza y Francia) no han tenido éxito.

1.Leches fermentadas de otras regiones

◦En la zona no soviética de Asia también se fabrican industrialmente algunas leches fermentadas.

◦Entre ellas se puede citar al Dough Iraní, que es una especie de yogur fabricado a partir de leche concentrada parcialmente por ebullición y sembrada con una parte del producto del día anterior.

◦En la India, se encuentra el Dahi (o dadhi), que se prepara a partir de leche entera concentrada por ebullición, que se siembra a una temperatura de 37-40° C con una pequeña cantidad de la producción del día anterior y se incuba de 12 a 24 horas hasta que alcanza una acidez del 1 %. El Dahi tiene una capa cremosa en la superficie, siendo el resto una cuajada homogénea (18).

La polémica norma de calidad: yogur vs. "yogur" pasteurizado después de la fermenración.

Con la entrada en vigor de la nueva norma de calidad no hay lugar a dudas de que cualquier fabricante podrá comercializar en España, bajo la denominación de yogur, y siempre y cuando vaya seguida de la expresión "pasteurizado después de la fermentación", cualquier producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento por el calor posterior a la fermentación equivalente a una pasteurización, haya perdido la viabilidad de las bacterias lácteas específicas, sin perjuicio de cumplir otros requisitos legales que la norma establece en cuanto a pH, materia grasa o extracto seco magro lácteo.
Esta norma de calidad se consultar ampliamente en el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE número 42, de 18 de febrero de 2003)

La leche fermentada de la longevidad: El Kéfir

Es una bebida cremosa, similar al yogur, de origen caucasiano. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo.
Kéfir no es lo mismo que yogur...
A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhidrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

Un poco de historia acerca del yogur

El yogur es uno de los alimentos más populares que existen en nuestro mercado alimenticio y un componente fundamental de nuestra dieta. A lo largo de la historia se le ha relacionado con propiedades benéficas para el organismo y sus consumidores aumentan año tras año. Se le ha calificado de alimento universal, por su extensión por todo el mundo y durante todos los tiempos. En los textos bíblicos y en la época romana se encuentran referencias sobre leches fermentadas. En un principio este tipo de leches se producían de forma espontánea; posteriormente, una vez creado el hábito de su consumo y dada la creencia en su poder benéfico, se manipularon por el hombre a fin de poder tomarlas cuando quisiese. Durante el siglo XIX se descubrieron los beneficios para la salud, siendo un producto recomendado por los médicos para aquellas personas con problemas intestinales y su venta se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana.